Czym jest garam masala?

Indie są istną mozaiką kulturową. Mieszanka narodowościowa, społecznościowa, wyznaniowa i obyczajowa, jaką stanowi ten kraj, ma swoje odzwierciedlenie w jego kulinarnym obrazie. Niewielu ludzi wie, że termin „kuchnia indyjska” to tak naprawdę bardzo nieprecyzyjne określenie, ponieważ oznacza jedynie misz-masz kuchni bombajskiej (słynącej z chałwy i kaczki), północnoindyjskiej (ukształtowanej przez islamską dynastię Mogołów), bengalskiej (obfitującej w ryż i soczewicę) oraz absolutnie wegetariańskiej kuchni madraskiej, gdzie potrawy spływają miąższem i mleczkiem kokosowym.

Istnieje jednak cecha, która łączy wszystkie typy indyjskiej kuchni w jedną, niezwykle barwną opowieść. To przeogromna kolekcja wspaniałych ziół, przypraw i masali, które towarzyszą w sporych ilościach niemal każdemu hinduskiemu daniu. W tym aromatycznym i charakterystycznie słodko-pikantnym bogactwie wyróżnia się kilka najpopularniejszych skarbów, jak na przykład garam masalę.

Aby odkryć specyfikę tego dodatku, warto wiedzieć, że masala to termin z języka hindustani, opisujący mieszankę różnych ziół lub przypraw. Natomiast słowo garam oznacza tyle, co gorący. Garam masala jest więc rozgrzewającym miksem wyróżniającego ją kminu rzymskiego oraz kolendry, czarnego pieprzu, bardzo popularnego w Indiach kardamonu, a także liści laurowych, goździków, cynamonu, pieprzu cayenne i wieńczącej mieszankę gałki muszkatołowej. Przyprawę sporządza się najpierw prażąc część składników, a późnej dokładnie mieląc wszystkie z nich. Garam masala ma ciepły, jasnospiżowy, nieco zielonkawy kolor. Dosypuje się ją do potraw pod koniec gotowania, a niekiedy nawet tuż przed podaniem. Aby cieszyć się jej pełnym aromatem i świeżością, trzeba przechowywać ją w szczelnym opakowaniu i w zacienionym miejscu!

Pikantna garam masala ma wiele zastosowań w kuchni, doskonale podkreśla smak kurczaka lub ryby oraz świetnie urozmaica i wzbogaca potrawy wegańskie i wegetariańskie. Wystarczy dodać jej odrobinę do sezamowej panierki rybnej lub zmieszać z jogurtem naturalnym i obtoczyć w takim sosie filety drobiowe, by zachwycić się orientalnym, pysznym daniem! Złota masala dosypana do risotta warzywnego, pieczonych jarzyn i ziemniaków nada im smakowitej pikanterii. Lubicie orientalne zupy? To świetnie, bo szczypta garam masali pasuje do nich jak ulał! Przyprawa wspaniale komponuje się również z sosami lub dipami, szczególnie z tradycyjnym indyjskim chutney, czyli gęstą, aromatyczną polewką do potraw zarówno mięsnych, jak i wege.

Ważne jest, aby garam masali nie używać zbyt dużo, ponieważ z powodu intensywnego i rozpoznawalnego smaku może zdominować i przytłoczyć danie. Jednak dosypywanie jej w odpowiednich ilościach daje nie tylko wyborny, pikantny charakter potrawom, lecz również zdrowie konsumującym. Garam masala dobrze wpływa na przemianę materii, usprawnia perystaltykę jelit oraz działa detoksykująco.

Co prawda nawet w dobie międzynarodowości kulinarnej na półkach sklepowych, garam masali raczej nie kupicie w zwykłych marketach, ani nawet delikatesach. Trzeba jej poszukać w sklepach indyjskich, na targowiskach i giełdach, gdzie sprowadzają ją dostawcy przypraw z całego świata lub w sklepach internetowych. Jeśli jednak zadacie sobie nieco trudu, aby ją nabyć, na pewno nie pożałujecie i raczej nie rozstaniecie się już z garam masalą przez długi czas.

Czym jest curry?

Genialna mieszanka o złocistym kolorze, za którą uważamy powszechne już prawie na całym świecie curry, to przyprawa pochodząca rzecz jasna z absolutnego królestwa tych dodatków – barwnych Indii. Wielokulturowość i różnorodność wyznaniowa tego kraju oraz bogactwo surowców składnikowych są widoczne właśnie we wspaniałych masalach, czyli mieszankach ziół lub przypraw.

curry photoPrawdopodobnie najbardziej rozpoznawalną indyjską kompozycją jest właśnie żółte curry, które swoją fantastyczną, intensywnie żółtą barwę zawdzięcza dodatkowi kurkumy. Nie jest to jednak jedyny odcień tej masali, bo curry, w zależności od proporcji pozostałych składników, balansuje pomiędzy kolorem zielonkawo kanarkowym, przez złoto, aż po głęboką ochrę. Ta rozgrzewająca, lekko pikantna mieszanka kryje w sobie imbir, czarny pieprz, kolendrę, czarną gorczycę, chilli oraz odrobinę kminu rzymskiego, a niekiedy (w zależności od odmiany) również cynamon, czosnek, goździki, gałkę muszkatołową, szalotkę i kardamon. Najpopularniejsze ze wspomnianych rodzajów tej masali to łagodniejsze curry indyjskie żółte lub czerwone oraz ostrzejsze curry ze Sri Lanki, którego składniki są dodatkowo prażone i palone, stąd brązowy odcień tej odmiany.

Co zaskakujące, większość z nas nieświadomie źle wymawia nazwę przyprawy. Oryginalna, indyjska wymowa to kari, a samo słowo, zaczerpnięte z języka tamilskiego, oznacza dokładnie tyle, co sos. Tutaj objawia się następny ciekawy fakt: otóż curry to nie tylko nazwa mieszanki przypraw, ale również tradycyjnego w kuchni indyjskiej sosu, a właściwie to całego sposobu przyrządzania i podania potrawy. Polega on na duszeniu warzyw/ryby/mięsa/sera w aromatycznym sosie. Taka smakowita potrawka podawana jest w miseczkach w towarzystwie ryżu lub bardziej osobliwie – na świeżych liściach bananowca.

Curry podbiło świat swoją uniwersalnością i orientalną, subtelną lub wyrazistą (lecz wciąż nieoczywistą) pikanterią. Pasuje zarówno do ryb, drobiu, baraniny, wieprzowiny, jak i warzyw oraz ryżu. Nadaje też potrawom i sosom ciepłej, przyjemnej, apetycznej barwy. Kurczak w śmietanowym sosie curry, pieczone warzywa albo sałatka z dodatkiem przyprawy, raz spróbowane – staną się niezastąpione. Z wyjątkową masalą podaje się również krewetki i tofu, a do sosu sporządzonego na jej bazie doskonale pasuje mleczko i miąższ z kokosa. Wegetarianie na pewno zasmakują też w szpinaku z indyjską przyprawą oraz w dyniowej lub marchewkowej kremowej zupie z jej dodatkiem!

Curry kupimy niemal w każdym sklepie wyposażonym oczywiście w dział z przyprawami. Jednak aby cieszyć się jego aromatem i świeżością przez dłuższy czas, trzeba pamiętać o szczelnym zamykaniu opakowania i chronienia go przed światłem.

Dla wielbicieli tej indyjskiej masali mamy wspaniałą wiadomość! Curry, oprócz fantastycznego smaku i aromatu, posiada także właściwości zdrowotne i wspomagające odchudzanie. Przyprawa poprawia perystaltykę jelit, przyspiesza przemianę materii i stymuluje wydzielanie żółci, co ułatwia spalanie tłuszczu. Zawarta w curry kurkuma ma działanie antynowotworowe i przeciwutleniające. Składniki mieszanki posiadają również właściwości przeciwgrzybiczne i przeciwzapalne. Co ciekawe, curry jest uważane za przyprawę poprawiającą humor, przez stymulowanie wydzielania endorfin. No i doskonale rozgrzewa! Czy trzeba czegoś jeszcze…?

Bigos myśliwski

sauerkraut photo

Photo by racatumba

Czy ktoś z nas wyobraża sobie święta bez bigosu? Wigilijna kuchnia to pole walki o strefę wpływów 2 zapachów: kapusty oraz przyprawy korzennej.

Dzisiaj otworzyłam książkę kucharską moich dziadków, aby upichcić bigos jak za dawnych lat, którego smak pamiętam od czasów, kiedy chodziłam jeszcze do przedszkola.

W trakcie studiowania tej oto listy składników natknęłam się również na pewien przypis, który przypomniał mi o bardzo śmiesznej historii związanej z dziczyzną.

Czego potrzebujemy?

  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 700 g słodkiej kapusty
  • 2 cebule
  • 100g kiełbasy
  • 500 g mięsa z dzika
  • 100 g wędzonego boczku
  • sól pieprz
  • goździki
  • skórka pomarańczy
  • 10 suszonych śliwek
  • 15 prawdziwków
  • ziele angielskie
  • przecier pomidorowy – mały słoiczek

Postanowiłam opowiedzieć Wam wcześniej wspomnianą historię, którą zdradził mi w tajemnicy dziadek, kiedy byłam jeszcze małą dziewczynką.

Na początku wraz z babcią zalałyśmy prawdziwki zimną wodą i odstawiłyśmy w celu namoczenia na pół dnia. To samo zrobiłyśmy ze śliwkami. Następnie posiekałyśmy wcześniej już opłukaną kapustę i wrzuciłyśmy do wielkiego garnka. Zlałyśmy wodą oraz gotowałyśmy bez przykrycia, by ciecz odparowała i zostawiła miękką kapustę. Ze słodką kapustą zrobiłyśmy z kapusta słodką, jednak zrobiłyśmy jej więcej miejsca, dając osobny garnek.

Przyszedł czas na mięsko! Osobiście przygotowałam duży, już trzeci garnek, którego dno wyłożyłam słoniną. Przyszedł czas na połączenie garnków – wszystko wraz z pokrojoną przez babcię cebulę -przełożyłyśmy do gara ze słoniną, potem dodałyśmy jeszcze aromatycznych ziół i przypraw: ziele angielskie, goździki, skórka pomarańczowa i sól z pieprzem.

Dziadek pokroił mięso i usmażył je na patelni, a następnie wrzucił je do garnka z gotującą się kapustą. W ostatniej chwili przypomniał sobie o moczonych wcześniej grzybkach i śliwkach! Czym prędzej pobiegł do stołu, by go wziąć. Kiedy wlał zawartość szklanki okazało się, ze czarna woda, którą zabarwiły grzybki to…sos sojowy! W międzyczasie mama przygotowywała chińszczyznę.

Dziadek nie był w stanie zrobić już niczego, więc tak jak przepis przewidywał, dodał przecier pomidorowy. “Gorzej już nie będzie” stwierdził. Tak oto mieliśmy dziki bigos w prawdziwie wschodnim stylu.